Re: OT: Keramické nože

[gatilo]

 1.11.2009, 23:37:25

Nedaji. (dobre) Noze zapadni provenience maji tvrdost cca 56-58 HRC a
ocilka cca 58-60 HRC. Japonske noze z ne-nerezavejici oceli maji 62-64
HRC, jsou tedy tvrdsi nez ocilka.
Bud by jste si musel vyrobit specialni ocilku o prislusne tvrdosti,
coz neni zase az tak velky problem. Staci zakalit kousek kulatiny z
HSS materialu (19 830 a pod). Nebo pouzit ocilku keramickou - bezne
komercne dostupna. Na male noziky je dobry i horak ze sodikove
vybojky - korund.
A nebo se pridrzet japonske tradice, neb odpovida vlastnosti
techto nozu. Kdyz prijde japonskej kuchar rano do prace, prvni vec
kterou udela je ze sedne a soustredene brousi noze na jemnem brusnem
kameni. Pokud v teto dobe vypukne valka, nebo prijde zemetreseni, tak
ho to nezajima. On proste pul hodiny brousi noze. Pak s nimy cely den
pracuje bez dalsiho osetrovani. To je rozdil oproti kuchari zapadnimu,
ktery obtahuje noze 3 krat za pul hodiny, ale pokazde mu to zabere tal
30 sekund.
Chce to ovsem poridit sadu vhodnych kamenu. Levnejsi jsou synteticke
treba http://www.naniwa-kenma.co.jp/trade/sharpening_stones.html, cena
cca 30 - 150 US$ za kus. Cti dbali japonec si obsem poridi kamen
prirodni, o velikosti cca 10*20*40 cm za kteri zaplati vic nez za
nove auto. Dodrzovat tradice je holt drahej spas.


S pozdravem Pavel
  mailto:gatilo + zavinac + centrum.cz

--
Kručinský Ladislav napsal:

> Dobrý den,
> dají se tyto nože obtahovat ocílkou ?
> Jaký je vůbec postup ostření takovéto HiTech technologie ?
> Máme v kuchyni sadu solingenských nožů a brousím je ručně nejdříve
> nahrubo na brusném kameni pod olejem a pak najemno na břidlici pod
> vodou. Broušení vydrží tak měsíc - dva při občasném obtahu na ocílce.


> L. Kručinský

> -----Original Message-----
> From: hw-list-bounces@list.hw.cz
> [mailto:hw-list-bounces@list.hw.cz] On Behalf Of Pavel Krafcik
> Sent: Sunday, November 01, 2009 4:55 PM
> To: HW-news
> Subject: Re: OT: Keramické nože

> Zdravím,

> koupil jsem před mnoha lety japonské nože Kai Shun
> http://www.metrokitchen.com/about_shun

> Je to klasická japonská technologie a má to tyto vlastnosti:

> - když jsou nože nové, jsou neuvěřitelně ostré a nebezpečné
> - ostří hodně dlouho vydrží, pokud nejste blb a nepoužíváte na krájení skleněné eurprkýnko
> - nože se musí pravidelně ošetřovat. Některé použité plátky oceli
> reznou. Projeví se to ale při dlouhé nečinnosti - tak měsíc.
> - když se nože otupí, tak vás s ním vyhodí ze všech nožířství,
> kromě Renesance v Moskevské ulici. Sice se snažili, ale originál to nebyl
> - jádro nože (ten plát uprostřed) je hodné křehký, takže při
> šíleném zacházení není problém udělat zub, nebo zlomit špičku.
> Povedlo se mi obojí a Renesance měla co dělat.

> Pavel Krafčík
> _______________________________________________
> HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz Hw-list@list.hw.cz
> http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list
> _______________________________________________
> HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz
> Hw-list@list.hw.cz
> http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list