OT drozdie a kvasok, Re: domaci pekarna

[Šerých Jakub]

> >Kvasek a drozdi jsou v zasade podobne veci, ale jak tady casto pada - dabel
> je v detailech.
> >Kvasek pri sve cinnosti produkuje jine chemikalie (zejmena kyselinu
> >mlecnou),
> 
> Aha, takze rozdiel je v tom, ze to nie je monokultura kvasiniek, ale je to zmes
> aj s bakteriami.
> 
Ano, zpocatku je to smes vseho mozneho. Proto take mlady kvas neni prilis kvalitni a i pro jednorazovou pripravu domaciho chleba nebo vyrobu kysela je treba ho nekolikrat prikrmit (nechat projit alespon nekolik generaci kvasinek). 

Ale prave ta kyselina mlecna nici nezadouci bakterie a jejich procesy, takze casem se z toho IMHO stane monokultura (nestudoval jsem to do uplnych detailu). Drive se to v ceskych zemich delalo tak, ze se kvasek zavadel jednou rocne (o Velikonocich) a pak se z nej produkoval chleba cely rok az zase do pristich Velikonoc. Vzdy se trochu nechalo a z toho se zalozilo na dalsi kvas pro dalsi peceni (stacilo dizi od testa neumyvat a proste tam pristi tyden jen nasypat zitnou mouku a potrebne mnozstvi vody). 
Problem je, ze v tehdejsich venkovskych stavenich byly uplne jine teplotni a vlhkostni pomery a v dnesnim panelaku je to takto temer nerealizovatelne. :-(

Jakub Serych