domaci pekarna

[Šerých Jakub]

Neni to tak uplne pravda. Kvalita mouky se odviji hlavne od mnozstvi lepku. Jsou odrudy psenice s vice lepkem a s mene lepkem, jsou roky, kdy je vlivem pocasi lepku vice ci mene. 

Jednim z faktoru je i zpusob mleti. Lepek se nici, pokud pri mleti mouky dochazi k nadmernemu zahrivani. Takze historicky v klasickych mlynech s kamennou stolici to bylo nejlepsi. V dobach za komancu, kdy se honila rekordy, kazdemu bylo vse jedno a mlyny jely na 120% stachanovskych vykonu to opravdu problem byl.  Dnes, kdy trh chce kvalitni mouku a existuje konkurencni prostredi se samozrejme veci zase vratily do normalu a vetsina mouky je relativne velmi kvalitni a rozhodne pri peceni nedela zadne zavaznejsi problemy. Nepochybne se vlastnosti mouky meri a laboratorne zkoumaji mimo jine proto, ze se musi rozdelit do prislusnych kategorii - muk existuje cela rada, coz bezny spotrebitel ani moc nevi, ale pekari je samozrejme cleni daleko jemneji nez hruba, polohruba, hladka (mimochodem predevsim jde opet prave o obsah lepku).     

Jakub Serych

> 
> On pry je dnes problem hlavne s moukou. Aby byl chleba kvalitni, musi ta
> mouka myt nejake specificke vlastnosti. Drive, dokud se peklo klasicky, tak
> mlyny takove vlastnosti zarucovaly a kontrolovaly i laboratornim merenim.
> Ale po te, co velke pekarny presly na chemickou vyrobu, uz to neni potreba
> (ze tim kvalita drasticky kleska je vec druha), a mlymum se to pro par malych
> pekaru nevyplati.
> Takze male pekarny, ktere chteji delat chleba klasicky, maji cim dal vetsi
> problem, sehnat vhodnou mouku.
> 
> S pozdravem Pavel
>   mailto:gatilo + zavinac + centrum.cz
> 
> --