Re: OT: Keramické nože

[Tomáš Tomáš]

Celkem souhlas snad jen k cenam brsnych kamenu, pokud japonsky kuchar neni blbec tak zajde na trziste ve svem meste nebo navstivi obchod nejakeho mistra. Pro predstavu sada kamenu Amakusa, Amakusa a Binsu tj. kompletni brusna sada o velikosti kamene 30x20x5 cm me prisla na mene nez 100$. I u nas se da brusny kamen poridit za celkem slusne prachy, holt musi clovek za vyrobcem a ne nakupovat u mega prekupniku.
Priklad http://www.cestadreva.cz/page/obchod/prirodni-brusne-kameny
S vyrobcem se lze dohodnout i na velkem kamenil.

K brouseni.
Jak zde jiz zaznelo sice neni probem koupit korundovou ocilku, ale rekneme si to uprime, pokud date za nuz nekolik tisic korun tak by clovek mel venovat trochu casu a udrzovat ostri v dobrem stavu. Pokud je clovek mene sikovny neni od veci poridit nejakou sadu od Lansky http://www.lanskysharpeners.com/ , tim udela dokonale ostri i totalni neumetel (take jednu diamantovou sadu vlastnim) pro velke cepele a mece to chce cvik sadu kamenu a cas. Takto nabrousenym nozem se v pohode oholite (odzkouseno) a vazne neni duvod jej brousit vice nez jednou denne a to i kdyz se clovek zivi jako kuchar v restauraci.


Tom

>Nedaji. (dobre) Noze zapadni provenience maji tvrdost cca 56-58 HRC a
ocilka cca 58-60 HRC. Japonske noze z ne-nerezavejici oceli maji 62-64
HRC, jsou tedy tvrdsi nez ocilka.
Bud by jste si musel vyrobit specialni ocilku o prislusne tvrdosti,
coz neni zase az tak velky problem. Staci zakalit kousek kulatiny z
HSS materialu (19 830 a pod). Nebo pouzit ocilku keramickou - bezne
komercne dostupna. Na male noziky je dobry i horak ze sodikove
vybojky - korund.
A nebo se pridrzet japonske tradice, neb odpovida vlastnosti
techto nozu. Kdyz prijde japonskej kuchar rano do prace, prvni vec
kterou udela je ze sedne a soustredene brousi noze na jemnem brusnem
kameni. Pokud v teto dobe vypukne valka, nebo prijde zemetreseni, tak
ho to nezajima. On proste pul hodiny brousi noze. Pak s nimy cely den
pracuje bez dalsiho osetrovani. To je rozdil oproti kuchari zapadnimu,
ktery obtahuje noze 3 krat za pul hodiny, ale pokazde mu to zabere tal
30 sekund.
Chce to ovsem poridit sadu vhodnych kamenu. Levnejsi jsou synteticke
treba http://www.naniwa-kenma.co.jp/trade/sharpening_stones.html, cena
cca 30 - 150 US$ za kus. Cti dbali japonec si obsem poridi kamen
prirodni, o velikosti cca 10*20*40 cm za kteri zaplati vic nez za
nove auto. Dodrzovat tradice je holt drahej spas.


S pozdravem Pavel
  mailto:gatilo + zavinac + centrum.cz