RE: Re: OT na pátek I: Fyzika pro kuchaře

Sobota Září 5 06:56:04 CEST 2009

Tusim, ze bilou klobasou byla myslena ciste Ceska vinna klobasa, coz ja rad a vice oleje urcite vyzkousim ;-)
Jinak jsem cetl nejakou studii, ze hranolky do trouby nakonec obsahuji mnohem vic tuku nez ty poctive fritovane, ktere jsou poctive okapany (taky pouzivame ty ubrousky). Nakonec horky olej se nemam moc jak dovnitr dostat, na rozdil od pomaleho zahrivani v troube.

-----Original Message-----
From: hw-list-bounces@list.hw.cz [mailto:hw-list-bounces@list.hw.cz] On Behalf Of Novotny Pavel
Sent: Saturday, September 05, 2009 12:41 AM
To: hw-list@list.hw.cz
Subject: RE: Re: OT na pátek I: Fyzika pro kuchaře

Teplota varu vody je pri tlaku kolem tlaku atmosferickeho dana rovnici  t [°C] = 71,6 + 28 . (p / 10E5 [Pa]) pro tlaky, kterych jsme schopni dosahovat v otevrene nadobe s 1cm oleje to asi nema cenu moc resit. muzme se podivat i na dalsi fyzikalni vlastnosti techto kapalin a zjistime, ze merna teplena vodivost oleje je 0.13 W·m-1·K-1, pricemz voda ma cca 5x vetsi, obdobne merna tepelna kapacita oleje bude cca 2000 Jkg − 1K − 1, voda ma cca 2x tolik takze voda absorbuje vice tepla a absorbuje ho rychleji. Dalsi zajimavou vlastnosit vody, kterou muzme pozovorat, kdyz kapneme vodu na rozhavenou plotynku je fakt, ze voda v miste styku s zdrojem tepla zacne plynovat a para izoluje zbytek kapicky vody od zdroje tepla, na varici se to deje jen u dne kapicky, ale pokud kapicku umisitme do oleje pravdepodobne para obklopi kapicku ze vsech stran. Tak, ze mame kapicku vody v kapicce pary, ktera se dere olejem k jeho povrchu, absorbuje dalsi teplo. V okamziku kdy se tento vytah  dostane tesne pod hladinu je pozdrzen povrchovym napetim hladiny oleje a v okamziku kdy plyn prorazi hladinu dojde k tomu, ze olej pronikde k vnitrni kapalne vode ta se stykem s teplejsim olejem prudce zahriva, meni v plyn a protoze v danem miste je narusena jiz tak nizka sila povrchoveho napeti oleje olej zacne prskat.

Stejneho efektu se dosahne pokud do prehrateho oleje kapneme vodu nebo proste vlozime potravinu s obsahem vody. Na trhu jsou i "nove" technologicke tuky urcene pro smazeni, ktere neprskaji a cela finta jak toho dosahnout je ve faktu, ze olej tvori na povrchu penu a tim padem brani vyse popsanemu efektu.

Kdyz je to o tom vareni :-)
Bila klobasa, jako pravoverny sudetak se snad mohu vyjadrit i k tomuto. Pokud pod pojmem bila klobasa myslime bavorske narodni jidlo a to bilou bavorskou nebo bilou norimberskou klobasu tak to je bud slehane teleci se smetanou v prirodnim strivku nebo veprove s majorankou v ovcim strivku, v kazdem pripade jde o klobasu, ktera se primarne pripravuje glrilovanim tudiz zcela bez pridaneho oleje. Nasledne se podava s medovou horcici a preclikem.  Pro priznivce oleje, by melo nasledovat neco sladkeho - 
bavorske vdolecky, pro ktere je ten 1cm oleje tak akorat :-) Koncim, jdu zautocit na lednici.

PN

>---------------------------------------------------------
>Od: Josef Stengl
>Přijato: 4.9.2009 23:14:33
>Předmět: Re: OT na pátek I: Fyzika pro kuchaře
>
>Také si přisadím. Vyjdu co si pamatuji o kapalinách ze základní školy.
>
>Voda, když přechází mezi skupenstvími, tak nepřechází plynule. Tím 
>myslím že když vodě předávám teplo tak pokud je to kapalina, tak 
>teplota roste s s přijatým teplem. Při změně skupenství ale dochází k 
>tomu, že kapalina před tím než změní skupenství přijímá teplo, ale 
>teplota se nemění.
>
>
>
>Máme vodu pod olejem. Voda přijímá teplo ze dna pánve. Vesele jí roste 
>teplota až do teploty varu. Jelikož je pod  vrstvou oleje, tak se mírně zvýší tlak, a teplota varu vody je vyšší než za běžných podmínek u tebe třeba v kastrolu. Bez puklice. Tlak vzroste nad kritickou mez, unikne bublinka  a poruší se olejová vrstva. Změní se podmínky v okolí vody( olej už nemá spojitou hladinu), tlak pod olejem prudce klesne a teplo, které se nehromadilo ve vodě za vyššího tlaku aby se voda mohla přeměnit v páru je náhle vyšší než je potřeba pro udržení kapaliny tekuté a voda se expanzivně přemění na páru  (suma tepla nemění, nebo klesne (předání chladnějšímu okolí)) a ta expanduje do okolí.
>
>
>
>Tak a čte to zde nějaký fyzik, aby ty moje omyly dal alespoň trochy do 
>pořádku?
>
>ced
>
>
>
>
>
>Pavel Troller wrote:
>
>> Zdravím,
>
>>   první páteční téma otevírám inspirován popáleninou na ruce. Chystal 
>> jsem se
>
>> tu cosi smažit a pánev byla čerstvě opláchnutá, takže na dně byly 
>> zbytky vody.
>
>> Ty byly přelity vyšší vrstvou oleje a pánev byla na poměrně prudkém 
>> ohni.
>
>> Právě, když jsem měl ruku nad pánví a chystal se vložit objekt ke 
>> smažení,
>
>> zbytek vody se explozívně vypařil. Ozvalo se silné třesknutí a z 
>> pánve
>
>> vyšplíchl olej s teplotou o hodně více než 100C přímo na mou ruku. 
>> Tím to
>
>> skončilo, voda byla pryč. Olej měl více než 100C proto, že předmět, 
>> který jsem
>
>> tam přeci jen vložil, ihned začal bublat a smažit se.
>
>>   Otázka je: Proč se v takovém případě voda nezačne vařit plynule, 
>> nebo nedá
>
>> alespoň nějaké varování, že se tohle chystá provést ? Proč je tato 
>> stavová
>
>> přeměna takto prudká a nastane při teplotě výrazně vyšší než 100C ? 
>> Vždyť
>
>> hydrostatický tlak cca 1cm oleje nemůže bod varu vody prakticky 
>> ovlivnit...
>
>>   S pozdravem Pavel Troller
>
>> _______________________________________________
>
>> HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz
>
>> Hw-list@list.hw.cz
>
>> http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list
>
>_______________________________________________
>
>HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz
>
>Hw-list@list.hw.cz
>
>http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list
>
>
>
>