OT drozdie a kvasok, Re: domaci pekarna

Daniel Valuch daniel.valuch na orange.fr
Pondělí Listopad 26 16:10:58 CET 2012


Jano ides na to moc vedecky. Kvaskovy chlieb sa vyrabal cele starocia a 
vzdy bol rovnako dobry. Takze tam je nejaky samostabilizacny 
mechanizmus. Spytaj sa starych rodicov. Robi sa to presne tak ako pisal 
Jakub, mam to od babky takze to je pravda :-) Chlieb doma pecieme uz 
niekolko rokov, presne z dovodov ktore pise Jakub.
b.


On 11/26/2012 15:59, Jan Waclawek wrote:
> No, *mono*kultura urcite nie, lebo na kvasenie je treba kvasinky co su huby
> (ano, existuju aj bakterie ktore robia nieco podobne ale to je tak trocha
> exotika) a mliecne kvasenie zase obstaravaju bakterie. Aj jednych aj
> druhych je vela druhov s roznymi vlastnostami (napr. roznou toleranciou
> spominanej kyseliny mliecnej).
>
> Chapem, ze je mozne dosiahnut urcitu "standardizovanu" zmes, akurat pri tom
> "rucnom" postupe to stale bude tazko reprodukovatelne. Z toho potom
> vyplyva, ze vykriky typu "drozdovy chlieb je nanic a kvaskovy je ten
> jediny pravy" su len presne take vykriky.
>
> wek
>
>
>
>> Ano, zpocatku je to smes vseho mozneho. Proto take mlady kvas neni prilis kvalitni a i pro jednorazovou pripravu domaciho chleba nebo vyrobu kysela je treba ho nekolikrat prikrmit (nechat projit alespon nekolik generaci kvasinek).
>>
>> Ale prave ta kyselina mlecna nici nezadouci bakterie a jejich procesy, takze casem se z toho IMHO stane monokultura (nestudoval jsem to do uplnych detailu). Drive se to v ceskych zemich delalo tak, ze se kvasek zavadel jednou rocne (o Velikonocich) a pak se z nej produkoval chleba cely rok az zase do pristich Velikonoc. Vzdy se trochu nechalo a z toho se zalozilo na dalsi kvas pro dalsi peceni (stacilo dizi od testa neumyvat a proste tam pristi tyden jen nasypat zitnou mouku a potrebne mnozstvi vody).
>> Problem je, ze v tehdejsich venkovskych stavenich byly uplne jine teplotni a vlhkostni pomery a v dnesnim panelaku je to takto temer nerealizovatelne. :-(
>>
>> Jakub Serych
>
> _______________________________________________
> HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz
> Hw-list na list.hw.cz
> http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list
>


Další informace o konferenci Hw-list