OT drozdie a kvasok, Re: domaci pekarna

[Jan Waclawek]

No, *mono*kultura urcite nie, lebo na kvasenie je treba kvasinky co su huby
(ano, existuju aj bakterie ktore robia nieco podobne ale to je tak trocha
exotika) a mliecne kvasenie zase obstaravaju bakterie. Aj jednych aj
druhych je vela druhov s roznymi vlastnostami (napr. roznou toleranciou
spominanej kyseliny mliecnej).

Chapem, ze je mozne dosiahnut urcitu "standardizovanu" zmes, akurat pri tom
"rucnom" postupe to stale bude tazko reprodukovatelne. Z toho potom
vyplyva, ze vykriky typu "drozdovy chlieb je nanic a kvaskovy je ten
jediny pravy" su len presne take vykriky.

wek



>Ano, zpocatku je to smes vseho mozneho. Proto take mlady kvas neni prilis kvalitni a i pro jednorazovou pripravu domaciho chleba nebo vyrobu kysela je treba ho nekolikrat prikrmit (nechat projit alespon nekolik generaci kvasinek). 
>
>Ale prave ta kyselina mlecna nici nezadouci bakterie a jejich procesy, takze casem se z toho IMHO stane monokultura (nestudoval jsem to do uplnych detailu). Drive se to v ceskych zemich delalo tak, ze se kvasek zavadel jednou rocne (o Velikonocich) a pak se z nej produkoval chleba cely rok az zase do pristich Velikonoc. Vzdy se trochu nechalo a z toho se zalozilo na dalsi kvas pro dalsi peceni (stacilo dizi od testa neumyvat a proste tam pristi tyden jen nasypat zitnou mouku a potrebne mnozstvi vody). 
>Problem je, ze v tehdejsich venkovskych stavenich byly uplne jine teplotni a vlhkostni pomery a v dnesnim panelaku je to takto temer nerealizovatelne. :-(
>
>Jakub Serych