domaci pekarna

[Šerých Jakub]

To je uplne jedno, zitna mouka ma akorat celkove lepku vyrazne mene, ale jinak pro ni plati to stejne, co pro psenicnou.

Jakub Serych

> -----Original Message-----
> From: hw-list-bounces na list.hw.cz [mailto:hw-list-bounces na list.hw.cz] On
> Behalf Of gatilo
> Sent: Monday, November 26, 2012 3:25 PM
> To: HW-news
> Subject: Re: domaci pekarna
> 
>  26.11.2012, 15:23:33
> 
> Jenze von ten klasickej ceskej chleba se pekl z zita, ev. ze smesi zita a
> psenice, ale s prevahou zita.
> 
> S pozdravem Pavel
>   mailto:gatilo + zavinac + centrum.cz
> 
> --
> Šerých Jakub napsal:
> 
> > Neni to tak uplne pravda. Kvalita mouky se odviji hlavne od mnozstvi
> > lepku. Jsou odrudy psenice s vice lepkem a s mene lepkem, jsou roky,
> > kdy je vlivem pocasi lepku vice ci mene.
> 
> > Jednim z faktoru je i zpusob mleti. Lepek se nici, pokud pri mleti
> > mouky dochazi k nadmernemu zahrivani. Takze historicky v klasickych
> > mlynech s kamennou stolici to bylo nejlepsi. V dobach za komancu, kdy
> > se honila rekordy, kazdemu bylo vse jedno a mlyny jely na 120%
> > stachanovskych vykonu to opravdu problem byl.  Dnes, kdy trh chce
> > kvalitni mouku a existuje konkurencni prostredi se samozrejme veci
> > zase vratily do normalu a vetsina mouky je relativne velmi kvalitni a
> > rozhodne pri peceni nedela zadne zavaznejsi problemy. Nepochybne se
> > vlastnosti mouky meri a laboratorne zkoumaji mimo jine proto, ze se
> > musi rozdelit do prislusnych kategorii - muk existuje cela rada, coz
> > bezny spotrebitel ani moc nevi, ale pekari je samozrejme cleni daleko
> > jemneji nez hruba, polohruba, hladka (mimochodem predevsim
> > jde opet prave o obsah lepku).
> 
> > Jakub Serych