domaci pekarna

[gatilo]

 26.11.2012, 15:23:33

Jenze von ten klasickej ceskej chleba se pekl z zita, ev. ze smesi
zita a psenice, ale s prevahou zita.

S pozdravem Pavel
  mailto:gatilo + zavinac + centrum.cz

--
Šerých Jakub napsal:

> Neni to tak uplne pravda. Kvalita mouky se odviji hlavne od
> mnozstvi lepku. Jsou odrudy psenice s vice lepkem a s mene lepkem,
> jsou roky, kdy je vlivem pocasi lepku vice ci mene. 

> Jednim z faktoru je i zpusob mleti. Lepek se nici, pokud pri mleti
> mouky dochazi k nadmernemu zahrivani. Takze historicky v klasickych
> mlynech s kamennou stolici to bylo nejlepsi. V dobach za komancu,
> kdy se honila rekordy, kazdemu bylo vse jedno a mlyny jely na 120%
> stachanovskych vykonu to opravdu problem byl.  Dnes, kdy trh chce
> kvalitni mouku a existuje konkurencni prostredi se samozrejme veci
> zase vratily do normalu a vetsina mouky je relativne velmi kvalitni
> a rozhodne pri peceni nedela zadne zavaznejsi problemy. Nepochybne
> se vlastnosti mouky meri a laboratorne zkoumaji mimo jine proto, ze
> se musi rozdelit do prislusnych kategorii - muk existuje cela rada,
> coz bezny spotrebitel ani moc nevi, ale pekari je samozrejme cleni
> daleko jemneji nez hruba, polohruba, hladka (mimochodem predevsim
> jde opet prave o obsah lepku).     

> Jakub Serych

>> 
>> On pry je dnes problem hlavne s moukou. Aby byl chleba kvalitni, musi ta
>> mouka myt nejake specificke vlastnosti. Drive, dokud se peklo klasicky, tak
>> mlyny takove vlastnosti zarucovaly a kontrolovaly i laboratornim merenim.
>> Ale po te, co velke pekarny presly na chemickou vyrobu, uz to neni potreba
>> (ze tim kvalita drasticky kleska je vec druha), a mlymum se to pro par malych
>> pekaru nevyplati.
>> Takze male pekarny, ktere chteji delat chleba klasicky, maji cim dal vetsi
>> problem, sehnat vhodnou mouku.
>> 
>> S pozdravem Pavel
>>   mailto:gatilo + zavinac + centrum.cz
>> 
>> --
> _______________________________________________
> HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz
> Hw-list na list.hw.cz
> http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list