RE: Re: OT na pátek I: Fyzika pro kuchaře

Novotny Pavel novotny.pp@atlas.cz
Sobota Září 5 00:40:54 CEST 2009


Teplota varu vody je pri tlaku kolem tlaku atmosferickeho dana rovnici
 t [°C] = 71,6 + 28 . (p / 10E5 [Pa])
pro tlaky, kterych jsme schopni dosahovat v otevrene nadobe s 1cm oleje to asi nema cenu moc resit.
muzme se podivat i na dalsi fyzikalni vlastnosti techto kapalin a zjistime, ze
merna teplena vodivost oleje je 0.13 W·m-1·K-1, pricemz voda ma cca 5x vetsi,
obdobne merna tepelna kapacita oleje bude cca 2000 Jkg − 1K − 1, voda ma cca 2x tolik
takze voda absorbuje vice tepla a absorbuje ho rychleji.
Dalsi zajimavou vlastnosit vody, kterou muzme pozovorat, kdyz kapneme vodu na rozhavenou plotynku je fakt, ze voda v miste styku s zdrojem tepla zacne plynovat a para izoluje zbytek kapicky vody od zdroje tepla, na varici se to deje jen u dne kapicky, ale pokud kapicku umisitme do oleje pravdepodobne para obklopi kapicku ze vsech stran. Tak, ze mame kapicku vody v kapicce pary, ktera se dere olejem k jeho povrchu, absorbuje dalsi teplo. V okamziku kdy se tento vytah  dostane tesne pod hladinu je pozdrzen povrchovym napetim hladiny oleje a v okamziku kdy plyn prorazi hladinu dojde k tomu, ze olej pronikde k vnitrni kapalne vode ta se stykem s teplejsim olejem prudce zahriva, meni v plyn a protoze v danem miste je narusena jiz tak nizka sila povrchoveho napeti oleje olej zacne prskat.

Stejneho efektu se dosahne pokud do prehrateho oleje kapneme vodu nebo proste vlozime potravinu s obsahem vody. Na trhu jsou i "nove" technologicke tuky urcene pro smazeni, ktere neprskaji a cela finta jak toho dosahnout je ve faktu, ze olej tvori na povrchu penu a tim padem brani vyse popsanemu efektu.

Kdyz je to o tom vareni :-)
Bila klobasa, jako pravoverny sudetak se snad mohu vyjadrit i k tomuto. Pokud pod pojmem bila klobasa myslime bavorske narodni jidlo a to bilou bavorskou nebo bilou norimberskou klobasu tak to je bud slehane teleci se smetanou v prirodnim strivku nebo veprove s majorankou v ovcim strivku, v kazdem pripade jde o klobasu, ktera se primarne pripravuje glrilovanim tudiz zcela bez pridaneho oleje. Nasledne se podava s medovou horcici a preclikem.  Pro priznivce oleje, by melo nasledovat neco sladkeho - 
bavorske vdolecky, pro ktere je ten 1cm oleje tak akorat :-)
Koncim, jdu zautocit na lednici.

PN
 


>---------------------------------------------------------
>Od: Josef Stengl
>Přijato: 4.9.2009 23:14:33
>Předmět: Re: OT na pátek I: Fyzika pro kuchaře
>
>Také si přisadím. Vyjdu co si pamatuji o kapalinách ze základní školy.
>
>Voda, když přechází mezi skupenstvími, tak nepřechází plynule. Tím myslím že když vodě předávám teplo tak pokud je to kapalina, tak teplota roste s s přijatým teplem. Při změně skupenství ale dochází k tomu, že kapalina před tím než změní skupenství přijímá teplo, ale teplota se nemění.
>
>
>
>Máme vodu pod olejem. Voda přijímá teplo ze dna pánve. Vesele jí roste teplota až do teploty varu. Jelikož je pod  vrstvou oleje, tak se mírně zvýší tlak, a teplota varu vody je vyšší než za běžných podmínek u tebe třeba v kastrolu. Bez puklice. Tlak vzroste nad kritickou mez, unikne bublinka  a poruší se olejová vrstva. Změní se podmínky v okolí vody( olej už nemá spojitou hladinu), tlak pod olejem prudce klesne a teplo, které se nehromadilo ve vodě za vyššího tlaku aby se voda mohla přeměnit v páru je náhle vyšší než je potřeba pro udržení kapaliny tekuté a voda se expanzivně přemění na páru  (suma tepla nemění, nebo klesne (předání chladnějšímu okolí)) a ta expanduje do okolí. 
>
>
>
>Tak a čte to zde nějaký fyzik, aby ty moje omyly dal alespoň trochy do pořádku?
>
>ced
>
>
>
>
>
>Pavel Troller wrote:
>
>> Zdravím,
>
>>   první páteční téma otevírám inspirován popáleninou na ruce. Chystal jsem se
>
>> tu cosi smažit a pánev byla čerstvě opláchnutá, takže na dně byly zbytky vody.
>
>> Ty byly přelity vyšší vrstvou oleje a pánev byla na poměrně prudkém ohni.
>
>> Právě, když jsem měl ruku nad pánví a chystal se vložit objekt ke smažení,
>
>> zbytek vody se explozívně vypařil. Ozvalo se silné třesknutí a z pánve 
>
>> vyšplíchl olej s teplotou o hodně více než 100C přímo na mou ruku. Tím to
>
>> skončilo, voda byla pryč. Olej měl více než 100C proto, že předmět, který jsem
>
>> tam přeci jen vložil, ihned začal bublat a smažit se.
>
>>   Otázka je: Proč se v takovém případě voda nezačne vařit plynule, nebo nedá
>
>> alespoň nějaké varování, že se tohle chystá provést ? Proč je tato stavová
>
>> přeměna takto prudká a nastane při teplotě výrazně vyšší než 100C ? Vždyť
>
>> hydrostatický tlak cca 1cm oleje nemůže bod varu vody prakticky ovlivnit...
>
>>   S pozdravem Pavel Troller
>
>> _______________________________________________
>
>> HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz
>
>> Hw-list@list.hw.cz
>
>> http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list
>
>_______________________________________________
>
>HW-list mailing list  -  sponsored by www.HW.cz
>
>Hw-list@list.hw.cz
>
>http://list.hw.cz/mailman/listinfo/hw-list
>
>
>
>


Další informace o konferenci Hw-list